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Macarron com mousse de bacuri com sorvete de caju e molho de acerola
Chef Joachim Koerper
De origem alemã, Joachim Koerper tem no currículo restaurantes de países como França e Espanha, todos eles premiados com estrelas Michelin.
Actualmente é consultor na Quinta das Lágrimas e chef no restaurante Eleven, em Lisboa.
«Quis fazer algo original com ingredientes que não se vêem todos os dias. O macarron é recheado com a mousse de bacuri, um fruto da Amazónia de sabor suave, e para refrescar sugeri o sorvete de caju. Os sabores destes frutos estão harmonizados, nenhum se sobrepõe a outro», justifica.
Ingredientes
(para 4 pessoas)
Macarron:
200 g de amêndoa moída sem pele
200 g de açúcar em pó
125 g de claras
150 g de açúcar
50 g de água
Mousse de bacuri:
300 g de polpa de bacuri
1/2 lata de leite condensado
300 g de natas
2 folhas de gelatina
Sorvete de caju:
200 g de polpa de caju
500 g de água
200 g de açúcar
10 g de estabilizante de gelados
Molho de acerola:
200 g de polpa de acerola
100 g de açúcar
300 g de água
1/2 colher de sopa de amido de milho
Preparação
1. Para o macarron, misture o açúcar em pó com a amêndoa e passe por uma peneira. Misture metade do peso das claras e mexa bem até obter uma mistura homogénea. Bata as restantes claras em castelo. Leve ao lume o açúcar e a água até atingir os 122 graus (ponto de bola mole) e adicione esta calda de açúcar às claras em castelo para fazer um merengue.
2. Envolva o merengue à mistura anterior. Com um saco pasteleiro tenda sobre uma folha de papel vegetal de culinária porções de massa com cerca de oito centímetros de diâmetro. Deixe ao ar até ganhar crosta (cerca de meia hora). Coza no forno a 160 graus durante 12 minutos.
3. Para a mousse de bacuri, passe a polpa de bacuri pelo liquidificador e adicione o leite condensado. Adicione as folhas de gelatina derretidas (previamente demolhadas) num tacho ao lume. Por último, envolva as natas batidas.
4. Para o sorvete de caju, junte a polpa de caju, a água, o açúcar e o estabilizante de gelados e leve ao lume até ferver. Coloque na sorveteira.
5. Para o molho de acerola, junte a polpa de acerola, o açúcar, a água e o amido e leve ao lume até ferver. Retire do lume e reserve. Coloque a mousse entre dois macarrons como se fosse uma sanduíche. No prato, adicione uma bola de sorvete de caju e finalize com o molho de acerola. Sirva de imediato.
As recomendações da nutricionista
Esta receita contém 193 calorias por 100 gramas. «Deixe-se seduzir pelos sabores exóticos dos frutos da Amazónia, mas não defraude a leveza dos macarron, comendo demais», alerta Alva Seixas Martins.
«Assim terá uma sobremesa relativamente light e muito rica em substâncias antioxidantes. Sabia que, mesmo congelada, 100 g de polpa de acerola têm tanta vitamina C como um comprimido efervescente de 1 g de ácido ascórbico?», revela.
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| Foto: Artur (com produção de Mónica Maia) |
